Por José Ribamar Bessa Freire
Pode reparar: no fundo, no fundo, por trás de qualquer safadeza, existe sempre uma dose de frescura ou, como diria o saudoso senador Fábio Lucena que se amarrava num latinorum, “nulla lascivia sine frigidarium”. Por isso, todo pirarucu safado é fresco, embora nem todo pirarucu fresco seja necessariamente safado. Já o tucunaré, quando corre na floresta, cheio de frescurite, fica metido à besta. Há quem prefira uma piranha rabuda, fresquinha e sem bucho, mas piranha assim é mais difícil de encontrar do que piranha suada, salgada e rodada.
Medalhão de Pirarucu Safado, Tucunaré Metido à Besta, Mojica de Piranha Fresquinha, Risoto de Tucumã com Banana Pacovã, Farofa de Pupunha – esses nomes tão sugestivos, maliciosos e saborosos são alguns dos pratos criados por Charufe Nasser, em mais de trinta receitas que estão no livro escrito por ela e Liduína Moura.
O livro, intitulado “Banquete de Lendas – Mitos e Sabores do Amazonas no Oráculo das Coniupuiaras”,está saindo do forno nas próximas semanas. Chachá entra com as receitas e suas histórias de vida, Liduína com as narrativas míticas, Leônide Príncipe com as fotos e esse locutor que vos fala com a apresentação (e como cobaia).
Só as formas de preparar o pirarucu são mais de dez: escondidinho, pirarucu de casaca à moda Charufe, filé do dito cujo nativo, virado de pirarucu seco, moqueca de pirarucu garantido, pirarucu caprichado, pirarucu de forno que delícia ou à milanesa com castanha do Pará e purê de banana pacovã.
Outras receitas fazem poesia com tambaqui, piranha, bodó e tucunaré. Esse último, metido à besta, é bordado com brócolis, alcaparras, cogumelo fresco e vinho branco. Tem ainda receita de bolo de pupunha, mousse de palmito, geléia de cupuaçu, pudim de açaí. Mas o forte mesmo são as receitas de peixe.
Os peixes são cantados por Liduína, que recria as encantarias das águas e o lendário amazônico, lembrando que “o peixe, pão, vida e habitante das profundezas das emoções humanas, a água, nos oferece um banquete de símbolos: está presente na astrologia, na mitologia, no nosso prato, nas conversas de pé de fogo, com mentirinhas ou lorotas de pescadores ou com a magia dos ‘kumu’, contadores de histórias, mitos e lendas que nos arrebatam com o olhar estrangeiro da descoberta de um mundo novo”.
O verbo se fez peixe
Charufe Nasser, filha de libaneses e da floresta, nasceu no seringal Príncipe, nos barrancos do rio Juruá. Essa sultana do seringal tem o lirismo e tudo aquilo que um poeta precisa para o seu ofício. Adora brincar com as palavras, com aquela sacanagem lúdica que é um convite irrecusável para o banquete da vida. Mas brinca, sobretudo, com os temperos, fazendo surpreendentes combinações com os peixes e frutas da Amazônia, demonstrando um domínio absoluto da sintaxe gastronômica. Com Chachá, o verbo se fez peixe e habitou entre nós (Babá e João, 1: 1,14).
Quando entra no forno a palavra que não é encarnada, mas empeixada – se me permitem o neologismo – carrega consigo talento, criatividade, imaginação. Chachá aprendeu os segredos da cozinha com sua avó, no barracão, observando a comida do seringueiro que tinha no peixe moqueado a grande iguaria que o libertava do trivial: jabá, corned beef e feijão enlatado. “Ainda sinto na boca o gosto do mandi salgado pela vovó” – ela diz meio século depois – lembrando as festas de aniversário no barracão, que duravam dias.
Desde pequena, Chachá observou a comida do seringueiro e brincava na casa de boneca, com sua irmã Leila, com panelinhas e fogareiros, preparando farofas imaginárias de tripas de galinha, ovos fritos e cozidos, arroz, feijão e outras iguarias. Depois, acompanhava seu avô à horta, maravilhada com os canteiros de berinjelas, maxixes, quiabos, cheiro, cebolinha, salsa, hortelã, milho, tomate, couve, pimentão e mandioca, que nos dá a farinha, sem a qual o seringueiro não vive. Foi daí, da floresta, do seringal, do barracão, que Chachá tirou sua inspiração.
Aos dezesseis anos, o velho Nasser, podre de rico, internou as duas filhas – ela e Leila – no Colégio Santa Marcelina, no Rio de Janeiro. Morrendo de saudade, ela pediu e o pai mandou, de avião, no constellation da Panair, quilos de tartaruga congelada. Chachá arrebentou: na cozinha do colégio fez um sarapatel para as freiras e trinta colegas. A madre superiora saiu miando, ficou de joelhos e rezou 5 mil jaculatórias: “Graças sejam dadas a todo o momento, ao Santíssimo e Diviníssimo Sacramento”.
Mas olhem só o que a danada da Chachá aprontou. Deixou a madre superiora de quatro, suspirando, e fugiu pra terra de seus pais, onde fez uma espécie de mestrado em culinária. Morou um ano no Líbano, “onde aprendi quase tudo o que sei de sabores e temperos”. Ao tucumã, pupunha, açaí, cupuaçu acrescentou as oliveiras, macieiras, videiras, pereiras, figueiras e outras frutas até então desconhecidas. Observou como os seus tios faziam o azeite em casa e como preparavam conservas caseiras de azeitona, nabo, pepino, rabanete.
De lá, saiu pra fazer um verdadeiro doutorado na Europa. Com os portugueses, conheceu os vários tipos de azeite e azeitonas e as formas de preparar bacalhau. Na Espanha, fez curso intensivo de paella, cujos pré-requisitos eram as disciplinas ‘calamares en su tinta’, ‘porquinho a pururuca’ e ‘tortilla de batatas com cebola’.
Daí, deixou o mundo ibérico e percorreu a Itália, olhando como as nonnas de Toscana fazem o molho de tomate. Viveu um tempo na França das manteigas, queijos, vinhos, mostardas e molhos. Finalmente, curtiu os embutidos da Alemanha, seus chucrutes, joelho de porco e strudels, antes de retornar para nós.
Chachá nos une
Chachá é isso ai: uma mistureba de índio, seringal, arigó, Líbano, várias europas, uma síntese maravilhosa do bom e do belo de tantas matrizes culturais que nos formaram como identidade regional dentro do Brasil. Ela carrega nossa história e expressa como ninguém o sentimento e o gosto dos amazônidas, resultado dessa salada híbrida.
Na culinária, a sultana dos seringais é imbatível e tão representativa daquilo que a gente sente e saboreia, daquilo que a gente é, quanto, na música, o maestro Cláudio Santoro, ou na poesia, Thiago de Mello e Luiz Bacellar. Todos eles, ela incluída, nos tornam universais e reforçam o orgulho do que somos: amazonenses.
Chachá opera o milagre de sentar, em torno do mesmo prato de costela de tambaqui no molho de tucupi com maná-cubiu, representantes de todos os partidos, do DEM ao PSOL, passando pelo PT: Arthur Neto, Serafim Correia, Praciano, Amazonino Mendes, Omar Aziz, Eduardo Braga, Pauderney Avelino, assim como gente simples, como esse locutor que vos fala. Herbert Amazonas, do PSOL, não vai encontrar qualquer defeito nos pratos preparados por Charufe. Se ele provar a Torta de Cupuaçu à Charufe ou o Pudim de Açai vai concluir que Chachá escreve certo por lindas tortas.
Alguém já disse – não sei quem foi – que a comida não mente nunca. Em verdade, em verdade vos digo: Chachá nos lembra a palavra de ordem da UNE, nos tempos em que a atual senadora Vanessa Graziottin fazia movimento estudantil e gritava: “a UNE somos nós, nossa força e nossa voz”. Chachá nos une, pelo menos, na hora de decidir o que queremos comer. Em torno da sua caldeirada de bodó, ninguém fica só.
Essa culinária está para a Amazônia como o futebol está para o Brasil. O meu grito de gol se mistura ao do Sarney, Collor, Maluf e Renán Calheiros. É terrível admitir, mas nessa hora a gente compartilha os sentimentos com grandes pilantróides e reconhecidos crápulas. Que o diga o meu sobrinho Pão Molhado, que teve uma crise ideológica depois de morrer e renascer no sarapatel da Chachá. “Ninguém consegue ser subversivo após uma feijoada”, já nos advertia Barbosa Lima Sobrinho, do alto da experiência de seus cem anos de vida.
No seu livro, Chachá nos oferece as receitas, mas nos avisa – quem avisa amigo é – que receita é apenas um ponto de referência, não é para copiar igualzinho, mas para estimular a imaginação. “Invento minhas receitas na hora” – ela diz. Suas receitas, como as histórias de Daniel Munduruku, “moram dentro da gente, ficam quietinhas, num canto, parecem um pouco com areia no fundo do rio: estão lá, bem tranqüilas” e só aparecem quando alguém as revolve. “Aí elas se mostram”.
A cozinha da Chachá, quando se mostra, aproxima o humano do divino. Ela não é afobada, não come cru, consciente de que a pressa é inimiga da refeição.
Charufe Nasser, artista, debochada, lírica, sacana, poderosa, amiga, fiel, inventiva, capaz de rir de si mesma, é mais importante para a identidade da Amazônia do que ela própria suspeita, porque não só domina os temperos, mas a linguagem da culinária regional, a ponto de torná-la universal, reelaborando suas experiências de vida na Amazônia no diálogo com outras culturas.
Quem comeu o croquete de macaxeira dela, que deixa no chinelo o bolinho de bacalhau da Fabíola, de insensato coração, sabe do que estou falando. O livro de Charufe Nasser e Liduína Moura compartilha, com generosidade e sabedoria, o saber e o sabor nosso de cada dia, lembrando:
“Não podes consumir além do teu apetite. A outra metade do pão pertence a outra pessoa e deves deixar um pouco do pão para o hóspede inesperado”.
Que todo cidadão tenha o direito de degustar o pirarucu safado e o tucunaré metido a besta, aquela outra metade que Chachá nos deixa, a nós, hóspedes inesperados!
